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云南高原野生珍宝正当造 天赐盛宴 「菇」芳共赏

时间:2020-06-16作者: 分类:云南高原野生珍宝正当造 天赐盛宴 「菇」芳共赏

云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 野生菇菌﹕云南野生菇菌品种超过二百五十种,生长于海拔一千五百米以上的高原地区,每年七至九月便是当造时期。(黄志东摄)云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 黄诗键(黄志东摄)云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 松茸(Matsutake)﹕日人最爱日本人尤其对松茸情有独锺,爱其香味浓郁,用作盐烧、焗饭都相当搭配。由于它成长速度慢,保存时间短,因此售价较高。($160/100g)(黄志东摄)云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 鸡油菌(Chanterelle)﹕因香味跟鸡油相似而得名。颜色鲜艳、形状像漏斗的鸡油菌,适合用来炒蛋、包饺子或配搭海鲜。($98/100g)(黄志东摄)云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 鸡枞菌(Termite Mushroom)﹕鸡枞菌平日依附白蚁窝而生,因而英文取名Termite(意指白蚁)。它的味道比一般菇菌鲜甜,可用来盐烧或放汤。($75/100g)(黄志东摄)云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏 云南高原野生珍宝正当造  天赐盛宴 「菇」芳共赏

离香港千里之遥的云南高原,野生菇菌芳华正茂,农夫纷纷上山採收,将此人间珍宝出口到世界各地,包括香港。菇菌运到本地厨师手上蒸炖焖炸,把森林裏的幽香带到餐桌,惹人垂涎。

拐进上环苏杭街,前行一段距离,便来到「菁云」。这间专门售卖野生食用菌的店舖,装潢以绿色为主调,地板、货架和桌子全以木製,营造满室自然气息。货架上的云南野生菌,不论是新鲜菇菌或乾菌一应俱全。

眨眼间,店舖开业将十五年,负责人黄诗键(Nelson)说,云南海拔高雨量多,昼夜温差达十余度,气候非常适合菌类生长,每年从云南出口到欧美、日本等地的菌类超过一千吨,品种数目多达二百五十种。

人手艰辛採摘 产量不稳定

野生菇菌多依附树木生长,必须以人手採摘,一般当造期为每年的七至九月。由于採摘过程困难,产量又不稳定,售价自然不低。

Nelson回想初次上山採羊肚菌的经历,印象仍然深刻。「十多年前我刚开始做(菇菌生意),第一次到云南看採集过程,以前环境比现在更恶劣落后。我到了一个叫维西的地方,有藏族村民带我上山,下车后再行两个钟头,才到达羊肚菌生长的地方。我们不断找、找了很久,最后只能找到一颗羊肚菌。」

靓菇乾身结实 「帽子」向下没开

採菇菌讲求天时地利,寻找大半天却毫无所获的情况屡见不鲜。「以前农民会通山採菇,于是要斗早上山,太迟的话,菇菌便被人採光。」然而他说,近年部分山头已改为「承包」制度,由一整条村子的人共同拥有。採菇不再要争分夺秒,不会採摘未够成熟的菇菌,给予菇菌足够时间生长繁殖,避免过度採收。

相比起来,新鲜菇菌味道清香,口感黏韧,而乾菌香味则更为浓郁,两者用作搭配多种食材都非常适合。对经验丰富的Nelson来说,菇菌品质如何,一拿上手便心中有数。他分享简单挑选秘诀,首先要看外表,上等菇菌形状完整无缺、乾爽而无污泥,表面亦不会过于潮湿,否则容易发霉变坏;其次,用手轻力挤压表面,如感觉结实,代表内裏水分充足,营养得以保存,口感亦更好。最后还得留意菌帽,以鸡枞菌为例,帽头应向下而没有打开,除了更加新鲜,味道亦更平均分布于整条菇菌。

痛风、尿酸过高者不宜多吃

近年不少人喜欢吃菇菌,不但为其馥郁香气、味道鲜美,更爱其营养价值丰富。注册营养师潘乐陶说,菇菌除了蕴含丰富蛋白质、多种维他命和矿物质外,内裏的不饱和脂肪酸,有助降低胆固醇水平;丰富的膳食纤维,也能促进肠道蠕动,预防便秘。而且,相比一般肉类,菇菌的脂肪和胆固醇较低,有效增加人们的饱腹感,对控制体重甚有帮助,但她亦提醒,菇菌大多含丰富嘌呤(purine),会在体内转化为尿酸,假如身体代谢异常,未能有效排走并积聚起来,会令血液的尿酸水平上升,增加痛风病发的风险,因此,患痛风症或尿酸过高人士尤其不宜多吃。

菁云野生食用菌专门店地址︰上环苏杭街58号地下查询︰3975 0501●时令菇菌精选(图)

●有片睇﹕立即去片!专家教你拣靓菇,goo.gl/La7d5s

文:严智旸编辑/王翠丽美术/Annie

电邮/food@mingpao.com

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